Gyuto ou santoku : lequel choisir ?
Ce sont les deux couteaux japonais les plus vendus, et ils ne font pas le même travail. Le gyuto est un couteau de chef à la japonaise ; le santoku est une lame plus courte et plus droite, pensée pour la coupe verticale.
Le gyuto : la polyvalence, en plus fin
De 18 à 24 cm, pointe effilée, ventre courbe : le gyuto reprend la silhouette du chef occidental, mais avec un acier plus dur — souvent 60 à 63 HRC — et une émouture nettement plus fine. On peut y bercer les herbes, trancher une pièce de viande, lever un filet. C’est le choix par défaut si vous n’achetez qu’une seule lame.
Le santoku : la coupe qui tombe droit
De 16 à 18 cm, profil presque plat et pointe rabattue en pied de mouton, le santoku travaille en poussant vers le bas plutôt qu’en berçant. Sur une planche, il donne des tranches très régulières sans effort, et convient bien aux petites cuisines comme aux gestes courts.
Ce qui les départage vraiment
- Grandes pièces, viandes, gestes amples → gyuto.
- Légumes, coupe fine, plan de travail réduit → santoku.
- Main petite ou geste peu assuré → santoku, plus court et plus léger.
Et le kiritsuke ?
Souvent présenté comme le compromis idéal, le kiritsuke à pointe en biseau exige un geste maîtrisé et expose une pointe très fine. Ce n’est pas un premier couteau japonais, quoi qu’en disent les photos de catalogue.
À retenir
Une seule lame ? gyuto. Beaucoup de légumes et peu de place ? santoku. Dans les deux cas, prévoyez une pierre à eau : ces aciers durs ne se rattrapent pas au fusil d’acier.
