Chaque lame est affûtée à la main avant expédition — réaffûtage offert à vie à l’atelier. Voir les couteaux de cuisine
Hoiho Knives
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Hoiho Knives Coutellerie d’atelier · Nantes

  • Dureté du fil60-61 HRC
  • Angle d’affûtage15° par face
  • ÉmouturePlate, du dos au fil

Tout se joue sur le fil.

Couteaux de cuisine, lames de chasse, pliants EDC et accessoires bushcraft — forgés, montés et affûtés à la main, rayon par rayon.

Voir les huit rayons Faire réaffûter une lame

Livraison suivie48 à 72 h, colis assuré
Paiement sécuriséCB, virement, 3D Secure
Garantie affûtage à vieReprise du fil offerte à l’atelier
Atelier à NantesRetrait sur place possible
La sélection

Meilleures ventes

Les pièces que l’atelier remonte et réaffûte le plus souvent — chacune vendue avec sa fiche d’acier complète.

Meilleure vente Chef forgé « Établi » 20 cm 149 € Meilleure vente Multi-outil pliant 12 fonctions 119 € Meilleure vente Couteau de chasse « Trappeur » 11 cm 169 € Meilleure vente Pliant « Bivouac » 9 cm 89 € Meilleure vente Coffret trio damas 890 €
Angles d’affûtage

Un couteau n’est pas affûté « bien » ou « mal » : il est affûté à un angle. Chaque lame quitte l’atelier au réglage que son acier supporte, et l’angle est écrit sur sa fiche.

Nuances

Les aciers, et ce qu’ils demandent

Le choix d’un couteau se joue moins sur sa forme que sur son acier : plus il est dur, plus le fil est fin et tient longtemps — plus il devient aussi cassant et exigeant à l’entretien. Voici les quatre familles que nous montons, placées sur la même échelle de dureté Rockwell.

Dureté du fil · échelle Rockwell (HRC)

Inox

54 à 59 HRC

X50CrMoV15 · Sandvik 12C27 · 14C28N · 440C

Aucun soin particulier : lavage à la main, essuyage, rangement. Le fil s’émousse un peu plus vite qu’en carbone, une pierre à grain moyen deux fois par an suffit.

Carbone

57 à 61 HRC

XC75 forgé · XC90 trempé

Mord dans la matière et se reprend en quelques passes. En contrepartie il rouille : on essuie la lame après chaque usage. La patine grise qui s’installe finit par protéger l’acier.

Damas

60 à 64 HRC

VG-10, 33 couches · SG2, 67 couches

Un cœur dur enveloppé de couches plus souples : tenue de coupe élevée et dessin unique à chaque lame. S’entretient comme l’inox, sans éponge abrasive qui effacerait le motif.

Carbone japonais

61 à 64 HRC

Aogami n°2 · Shirogami n°2 · montage san-mai

Le fil le plus fin, au prix d’une vraie fragilité : ni os, ni surgelé, ni torsion dans la coupe. Réaffûtage à la pierre à eau uniquement, jamais au fusil d’acier.

Chaque fiche produit indique l’acier, la dureté mesurée, l’angle d’affûtage et la longueur de lame. En cas d’hésitation entre deux nuances, écrivez-nous : nous répondons en fonction de ce que vous coupez, pas de ce qui se vend le mieux. Voir le service d’affûtage

L’atelier

Trois gestes, et rien entre les deux

Une lame passe entre trois mains — souvent les mêmes — du barreau d’acier au fil terminé. Aucun couteau n’est découpé dans une tôle et remonté ailleurs.

  1. Forger

    Le barreau passe au feu puis sous le marteau : on lui donne sa longueur, sa courbe de fil et l’amorce de sa soie. La trempe suit, contrôlée au four, puis le revenu qui fixe la dureté.

    Étape 01 · Feu, marteau, trempe

  2. Monter

    Le bois du manche est mis à l’épaisseur au rabot, ajusté sur la soie, collé puis rivé au cuivre. Chaque paire de plaquettes est appairée à sa lame : le fil du bois n’est jamais deux fois le même.

    Étape 02 · Bois, colle, rivets

  3. Affûter

    Émouture à la meule, puis pierres à eau du grain 400 au grain 6000, à l’angle prévu pour l’acier. La lame ne quitte l’établi que si elle traverse une feuille de papier tenue en l’air.

    Étape 03 · Meule et pierres à eau

Service d’atelier

Faire réaffûter une lame

Un couteau bien utilisé s’émousse : c’est normal, et cela se répare. Nous reprenons le fil de n’importe quelle lame — y compris celles qui ne viennent pas de chez nous — à la pierre, à l’angle d’origine, sans jamais chauffer l’acier.

  • Réaffûtage à la pierre, une lame12 € Sous 48 h si la lame est déposée à l’atelier.
  • Forfait cuisine, six lames60 € Chef, office, filet de sole, pain, santoku, désosseur.
  • Remise en état d’un fil ébréché22 € Trois à cinq jours : reprise de l’émouture puis réaffûtage complet.
  • Reprise d’émouture ou de géométriesur devis Lames tordues, pointes cassées, anciens couteaux de famille.
  • Envoi postal, aller et retour+ 9 € Colis suivi et assuré, lame protégée dans une gaine rigide.

Transport et port d’une lame. Un couteau se transporte rangé, lame protégée, dans son étui ou son emballage. Hors du cadre professionnel, sportif ou de loisir, et sans motif légitime — trajet d’achat, dépôt à l’atelier, cuisine, chasse, pêche, randonnée — son port sur la voie publique n’est pas autorisé. La vente de couteaux est interdite aux mineurs : une pièce d’identité peut être demandée au retrait comme à la livraison.

Ce qu’en disent les clients
« Le gyuto arrive avec un fil qui coupe le papier, et l’angle annoncé correspond à ce que je retrouve à la pierre. »
Camille R. · Cheffe de partie
« On m’a déconseillé un acier trop dur pour mon usage : j’ai gagné en facilité de réaffûtage, et rien perdu à la coupe. »
Julien M. · Cuisine à la maison
« Le manche en micarta ne glisse pas les mains grasses. C’est ce que je cherchais depuis des années. »
Ahmed B. · Boucher
« Le pliant a tenu le fil sur une semaine de bivouac, et le verrouillage n’a pas pris de jeu. »
Sophie L. · Randonneuse
Ils accompagnent l’atelier
L’atelier, rayon par rayon

Huit lames, huit usages

Chaque rayon est présenté comme une lame posée à plat sur l’établi : le tampon de soie donne son nom, les fiches accrochées au fil donnent l’acier, la dureté, l’angle d’affûtage et la longueur. Tout est en vente sur place et par correspondance.

Chef, office, pain, désosseur : les lames occidentales qui travaillent tous les jours.

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Rayon 01

Couteaux de cuisine

Best-seller Chef forgé « Établi » 20 cm AcierXC75 forgé Dureté58-60 HRC Angle18° par face LongueurLame 200 mm 149 € Voir Atelier Gyuto « Aogami » 21 cm AcierAogami n°2 san-mai Dureté62-63 HRC Angle15° par face LongueurLame 210 mm 320 € Voir Couteau à pain 22 cm AcierX50CrMoV15 Dureté56-57 HRC Angle20° par face LongueurLame 220 mm 79 € Voir

Pliants de poche pour le quotidien et le bivouac, verrouillage sûr, format nomade.

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Rayon 05

Couteaux pliants & EDC

Plein air Pliant « Bivouac » 9 cm AcierSandvik 12C27 Dureté58-59 HRC Angle20° par face LongueurLame 90 mm 89 € Voir Pliant à virole « Casse-croûte » 10 cm AcierXC90 trempé Dureté57-58 HRC Angle19° par face LongueurLame 100 mm 129 € Voir Compact EDC porte-clés 6 cm Acier440C Dureté57-58 HRC Angle20° par face LongueurLame 60 mm 45 € Voir
Notes d’atelier

Derniers articles

Ce qui se dit à l’établi entre deux passages sur la pierre : choix d’acier, angles, séchage, remise en état.

Le carnet, une fois par mois

Un acier passé au banc, un geste d’entretien expliqué, une lame sortie de l’atelier. Rien d’autre, et jamais plus d’une fois par mois.

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